ارائه کننده: سحرناز علیزاده
استاد راهنما: دکتر مسعود رضائی
استاد ناظر داخلی: دکتر عبدالمحمد عابدیان کناری، دکتر مهدی طبرسا
استاد ناظر خارجی: دکتر بهاره شعبانپور، دکتر علی معتمدزادگان
نماینده تحصیلات تکمیلی: دکتر سیدفخرالدین حسینی
تاریخ: 1403/09/04
ساعت: 10:30
مکان: سالن اجتماعات کاخ

چکیده:
هدف از تحقیق حاضر تولید ناگت ماهی فراسودمند و کم‌چرب با به‌کارگیری تکنیک تغییر pH و فناوری فراصوت بود. در این مطالعه از پری‌بیوتیک اینولین در غلظت‌های صفر، 5/1، 3 و 5/4 درصد برای غنی‌سازی ناگت ماهی در مرحله‌ی اول تحقیق استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که افزایش غلظت اینولین باعث کاهش محتوای چربی و بهبود رطوبت، ظرفیت نگهداری آب و بازده محصول در ناگت‌های ماهی شد. تیمار 5/4 درصد اینولین (T3) توانست جذب روغن را 94/25 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و ویژگی‌های حسی نمونه‌های ناگت را بهبود بخشد. بر اساس نتایج ذکرشده، ناگت غنی‌شده با 5/4 درصد اینولین به‌عنوان تیمار بهینه برای پوشش دهی با محلول سفیده‌ی تخم‌مرغ EWS)) در سطوح مختلف pH انتخاب شد. در مرحله‌ی دوم تحقیق از EWS برای لعاب دهی ثانویه‌ی ناگت‌ها و تکنیک تغییر pH استفاده شد که pHهای مورد استفاده شامل pH 5/2، 5/3، 5، 5/10 و 5/11 بودند. استفاده از EWS با pH های مختلف به‌طور  معناداری بر میزان چربی و رطوبت ناگت‌های ماهی سرخ‌شده در مقایسه با نمونه‌های تیمار نشده تأثیر گذاشت. در pH های 5/2 و 5/3 جذب روغن به ترتیب 82/36 و 93/44 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. سطوح pH قلیایی (pH 5/10 و 5/11) باعث افزایش محتوای چربی و کاهش رطوبت و بازده محصول شدند. ناگت‌های پوشش داده‌شده با EWS در pH های اسیدی و 5 pH دارای بالاترین میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) بودند. بیشترین میزان سختی، قابلیت جویدن و صمغیت نیز در تیمارهای دارای pH قلیایی مشاهده شد. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را تیمار با pH  5/3 (امتیاز 5/8 از 9) دریافت کرد. بر اساس این نتایج، EWS با pH 5/3 برای مرحله‌ی بعدی انتخاب شد. در مرحله‌ی سوم تحقیق EWS با pH 5/3 تحت فراصوت در زمان (5، 10، 15 و 20 دقیقه) و توان‌های (100 و 400 وات) مختلف قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار 10 دقیقه 100 وات (US3) بیشترین کاهش جذب روغن را داشته و توانسته 02/12 درصد جذب روغن را کاهش دهد. بالاترین میزان ظرفیت نگهداری آب و بازده محصول در نمونه‌ای که به مدت 10 دقیقه فراصوت دهی شدUS3) ( مشاهده شد. همچنین این نمونه‌ها روشنایی و زردی بالاتر و قرمزی پایین‌تری داشتند. کمترین میزان سختی بافت، قابلیت جویدن و صمغیت متعلق به تیمار US3 بود و میزان این شاخص‌ها با افزایش زمان و توان فراصوت دهی افزایش‌یافته بود. فراصوت دهی به مدت 15 و 20 دقیقه باعث تغییرات نامطلوب در طعم ناگت‌های ماهی شده بود. به‌طورکلی تیمار US3 از لحاظ پذیرش کلی و سایر پارامترهای ارزیابی حسی نسبت به تیمار شاهد و سایر تیمارها برتر بود. این مطالعه نشان داد که غنی‌سازی ناگت‌های ماهی با 5/4 درصد اینولین در ترکیب با EWS فراصوت داده‌شده در pH  5/3 توانست به‌طور مؤثری محتوای چربی را کاهش و کیفیت ناگت‌های ماهی سرخ‌شده را افزایش دهد.

کلید واژه‌ها: ناگت ماهی، کاهش جذب روغن، بهبود کیفیت، پری‌بیوتیک اینولین، تکنیک تغییر pH، فناوری فراصوت