ارائه کننده: فریماه نجارمحله
استاد راهنما: دکتر سیدفخرالدین حسینی
استاد ناظر داخلی: دکتر مسعود رضائی
استاد ناظر خارجی: دکتر سیدمهدی اجاق
نماینده تحصیلات تکمیلی: دکتر مسعود رضائی
تاریخ: 1403/11/10
ساعت: 13
مکان: ساختمان علوم دریایی

چکیده:
امروزه با ارتقاء استانداردهای زندگی و آگاهی از ایمنی مواد غذایی، پایش تازگی این مواد در زمان واقعی موضوعی مهم در صنایع‌ غذایی محسوب می‌شود. به‌عنوان یک راهکار نوآورانه، در پژوهش حاضر طراحی و ساخت فیلم رنگ­ سنجی دولایه حساس به pH به‌منظور ارزیابی تازگی و فساد ماهی در زمان واقعی مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله اول، استخراج آنتوسیانین (AC) از انگور فرنگی قرمز (RC) انجام شد و محتوای آنتوسیانین کل 8/276 میلی‌گرم بر لیتر بدست آمد؛ پاسخ رنگ‌سنجی حساس به pH نیز طیف رنگی قرمز تا قهوه‌ای را نشان داد و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره بالای 81% رسید. در مرحله دوم لایه حسگر با ترکیب آنتوسیانین انگور فرنگی قرمز (RCACs) با نسبت‌های (800،0 و1600) میکرولیتردر محلول پلیمری ژلاتین ماهی(FG)/کیتوزان (CH)/موم زنبور عسل (BW) تهیه شد؛ لایه محافظ نیز با استفاده از فیلم پلی­کاپرولاکتون (PCL) حاوی اسانس مریم‌گلی (CEO) در سطح 1% تهیه و به‌عنوان لایه ضدرطوبت/ ضد میکروب در نظر گرفته شد؛ در این راستا، فیلم‌های رنگ ­سنجی با نسبت‌های پلیمری مختلف و استفاده از RCACs وCEO شامل (PCL)، (CGB)، (PCGB)، (PECGB)، (PECR80)، (PCR160) و (PECR160) تهیه و ویژگی­های مکانیکی، فیزیکوشیمیایی، ساختاری و زیست‌فعالی فیلم­ها مورد ارزیابی قرارگرفت. در مرحله سوم فیلم نشانگر دولایه  PECR160به‌‌منظور پایش تازگی ماهی قزل­آلای رنگین­ کمان (Oncorhynchus mykiss) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از بهبود ویژگی انعطاف‌پذیری، افزایش خاصیت ضد‌باکتریایی وضد‌اکسیدانی، همچنین در ویژگی‌های ساختاری برهم کنش مناسب بین اجزای تشکیل دهنده فیلم­‌های حاوی RCACs وCEO نسبت به فیلم دولایه شاهد بوده است. ویژگی‌های حلالیت و ممانعت در برابر بخار آب با حضور RCACs  افزایش یافت که با خاصیت آب دوستی آنتوسیانین ارتباط مستقیم داشت. تغییرات رنگی مناسب و سریع در پاسخ به گاز آمونیاک از قرمزتا زرد/قهوه­ای ایجاد شد. با افزایش غلظت RCACs به 1600 میکرولیتر در فیلم نشانگر بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی (9/47%) نشان داده شد. همچنین، مهار رشد در چهار باکتری  E. coli ،Vibrio،  S.aureus، Bacillus دیده شد. در طول دوره نگهداری میزان pH، TVC و TVBN نسبت به فیلم شاهد و سایر تیمارها کمتر بود. فیلم PECR160 به‌عنوان یک  فیلم نشانگر حساس به pH توانست عملکرد خوب و قابل اعتمادی را از خود نشان دهد و تازگی و فساد فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان را در زمان مناسب با تغییرات رنگی نمایان سازد. نتایج این پژوهش نشان داد طراحی و ساخت فیلم دولایه PCGB حاوی1600میکرولیتر RCACs  وCEO1% می‌تواند به‌عنوان نشانگر پایش زمان واقعی تازگی ماهی با هدف بهبود کیفیت محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.